HF.:  Berna, du hast mir den besten Kebap in Istanbul versprochen, doch statt an der Imbissbude zu stehen, sitzen wir hier - unter dem strengen Blick des Herrn Atatürk und umgeben von langen Tischen  voller gut gelaunter Gäste - in einem ausgesprochen gepflegten Restaurant. Ausserdem sehe ich nirgendwo den Drehspiess mit der Hackfleischsäule. Was ist los?

Berna Soner.: Wir sind hier in einem der Tempel der Kebap-Kultur in Istanbuls Galatasaray-Viertel . Offenbar denkst du bei Kebap an Döner-Kebap, den es bei uns auch an Döner-Ständen auf der Strasse  gibt. Hier aber  werden wir ein wahres Kebap-Diner bekommen. Lass dich mal überraschen.

HF.: Gerne, was macht denn der junge Mann da an der Sushibar mit der Rauchabzugshaube in der Mitte des Raumes? Wieso sitzen da so viele Leute drum herum, und wo ist der glitschig-fette Döner-Drehbraten, den ich aus Berliner Studienzeiten kenne?

Berna:  Von wegen Sushibar, das mag so aussehen,  ist aber der zentrale Holzkohlegrill mit Kamin, an dem der Kebapmeister seine Grillkunst zelebriert.  Die Gäste sitzen drum herum und warten auf ihre Kebapspiesse. Du musst wissen, dass es in der Türkei  dutzende von Kebapvarianten gibt, wobei die meisten Sis Kebap sind. Das sind aufgespiesste, oft marinierte Fleischstücke aus Lamm und Rind, die horizontal gegrillt werden. Das ist uralte Tradition der Nomadenvölker des vorderen Orients, nicht nur  in der Türkei.

Der rotierende Dönerturm mit dem geschichteten Fleisch vor der vertikalen Feuerstelle, den du kennst,  ist eine spätere Erfindung aus Bursa, die gar nicht so schlecht ist. Von den Fast-Food-Varianten mit Gasgrill, die den Weg um die Welt gemacht haben, wollen wir hier besser nicht reden.

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Kebap, Raki, Lokum und Co
Von der Überwindung kulinarischer Albträume in Istanbul

Geschmacksempfindungen können traumatische Spuren hinterlassen. Von der türkischen Küche waren dem Autor dieser Zeilen nur wenig gute Erinnerungen geblieben. Im Kreuzberger Hinterhof duftete es an Samstagen oft nach frischem Pide-Brot, von dem die türkischen Nachbarn den Studenten nebenan gelegentlich etwas zukommen liessen. Das wurde dann mit "griechischem Salat" (sprich Tomaten, Fetakäse, Zwiebeln, Oliven und eingelegtem Paprika) verspeist, ohne auf die kulinarisch-diplomatischen Verwerfungen zu achten, die damit entstanden.  

Zur damaligen Zeit  - Mitte der 1970er Jahre - kam auch der Dönerkebap über die Berliner und wurde  nicht selten als neues Ethnofood  und Currywurst-Alternative verschlungen. Der eine wie der andere Fettkloss lag gelegentlich schwer im Magen und stiess übel auf. Auch bunte Lokum-Süssigkeiten wurden in türkischen Läden feil geboten, aber nach diversen Kostproben zu Ramadanzeiten gelang es auch diesem klebrigen "türkischen Honig" nicht, zu den überdauernden Süssgenüssen aufzusteigen. Auch das Raki-Flüssiglakritz-Getränk schaffte es nicht auf die Getränkekarte der damaligen WG.

Die neue"Geschmackssache" kommt nun anlässlich eines Istanbul-Aufenthaltes des Autors auf alle diese"turkish delights" zurück und revidiert alte Geschmacksvorurteile.

Mit Berna Soner, einer jungen türkischen Studentin in Istanbul, wird der Besuch eines Kebap-Restaurants  zur Annäherung an den"wahren" Grillspiess, wenn es ihn angesichts der Vielfalt existierender Varianten wirklich geben sollte . Im "Reingeschmeckt-Interview"  wird die uralte Tradition des Nomaden-Fleischgerichtes rehabilitiert und das Döner-Trauma geschmackstherapeutisch verarbeitet. In der Meze- und Raki-Kombination kommen gleich drei Kebaps vom Spiess und munden vorzüglich.

Die Brücke vom jeweiligen Thema zur französischen Komponente jeder"Geschmackssache" konnte diesmal leicht über die Verbindung von Raki-Schnaps und   provenzalischem Pastis geschlagen werden. Die Rolle des Anisschnapses bei der türkischen Raki-Tafel und das Apéro-Trinken in Südfrankreich finden ihre gemeinsamen Wurzeln in der  symbolischen Bedeutung des Alkoholtrinkens zur Bekräftigung der Gastfreundschaft in der Mittelmeerkultur.

Auf der Seite zwei dieser Ausgabe behelligt der"Geschmacksjäger" seine Frau Caro diesmal mit etwas Süssem, indem er sie zu einer Lokum-Degustation zu Haci Bekir, dem ältesten Lokumfabrikanten Istanbuls, einlädt.  Entgegen aller Erwartungen erfreut sie sich dann doch an diesem einstmals als Konfekt für frustrierte Haremsdamen erfundenen Süssstoff. (HF)

Essen und Trinken
wie Gott in Frankreich
Alles nur Anis : Gastfreundschaft bei türkischer Raki-Tafel und provenzalischem Pastis-Apéro

Wer bei einem zünftigen türkischen Gastmahl mit Raki-Tafel den  Anisschnaps ablehnt, versetzt dem Angebot der Gastfreundschaft einen schweren Schlag. Ohne das Nationalgetränk der eigentlich alkoholfreien Muselmanen fehlte den Abenden mit reichlich Speis und Raki-Trank, Musik, Tanz und angeregten Diskussionen in den Meyhane (Speiselokalen) der Istanbuler Altstadt etwas. Das Ess- und Trinkritual der Raki-Tafel schreibt kleine Vorspeisehappen (Meze) vor, gefolgt von mehreren Speisegängen, zu denen schluckweise der mit Wasser verdünnte und dann "Löwenmilch" genannte Anisschnaps genippt  und keinesfalls gekippt wird.

Das meist  40- 50% Vol. starke Traubendestillat - frische Trauben wie Rosinen können verarbeitet werden - wird mit Anissamen aromatisiert und gewinnt den so typischen Lakritz-ähnlichen Geschmack des Raki. Ein Raki-Trinkmeister teilt die Rationen zu und achtet darauf, dass sich Trinkexzesse in Grenzen halten. Spezialisten nehmen neben dem Raki noch das Joghurtgetränk Ayran zu sich, um sich gegen dennoch auftretende"Kater" zu schützen.

Alles am Raki-Geschmack erinnert an den französischen Pastis, den rituellen Apéritif der Franzosen und doch ist vieles anders. Der Apéro soll etwas"öffnen", wobei meist der Appetit gemeint ist, und der Beitrunk von Joghurt ist im Land der Gallier kulturell nicht bekannt. Zum nachfolgenden Essen gibt es im Paradies der Haute Gastronomie dann keinen Pastis mehr.

Die Sitte, einen anishaltigen Magenöffner zu trinken, ist eher im südlichen Frankreich und insbesondere in der Provence verbreitet. Im provencalischen Dialekt bedeutet"Pastis" so viel wie "Mischung", ist als Getränk etwas weniger alkoholstark als der türkische Verwandte und enthält neben Anissamen auch  schon mal andere Gewürze und Kräutermischungen, mit denen das Weindestillat aromatisiert wird.
Die"Mischung" wird dann im Verhältnis 1: 5 von Pastis und Wasser angesetzt und gibt den berühmten milchig-trüben "Louche-Effekt" des Getränks.

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