N. 1, April 2006

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Essen und Trinken als geschmackliche Einstiegsluke in Kultur und Gesellschaft eines Landes: Wer sich so an den " Kontinent " Brasilien heran macht, weiss gar nicht, wo er angesichts der Komplexität des brasilianischen Geschmacksuniversums beginnen soll. In diesem Land leben  (wie lange?) noch indianische Ureinwohner von dem Urwald abgetrotzten Nahrungsmitteln und mit archaischen  Ernährungsweisen. In anderen Landesteilen zelebrieren ehemalige afrikanische Sklavinnen religiöse Essrituale mit einer eigenen afrobrasilianischen Küche. Katholische Nonnen fabrizieren immer noch Zuckersüsses aus Lusitanien  und deutsche Immigranten bieten Kaffeetafeln ganz wie in der alten Heimat an.
Gegrillte Piranhas, Maniok, Palmöl, Malaguetta-Pfefferschoten, das Trockenfleisch Charque, die Caju-Äpfel des Cashew-Nussbaums, Kokus-Zucker-Quindims und der Zuckerrohrschnaps Cachaca  eröffnen Brasiliens ungeahnte Geschmackswelten. Pflanzen und Tiere sind historisch zwischen den Kontinenten (Amerika, Europa, Asien, Afrika) hin und her geschoben worden und haben in den vielfältigen regionalen Küchen Brasiliens ihre Spuren hinterlassen.

Aus der ehemaliger Sklavennahrung "Feijoada"  ist ein "Nationalgericht" geworden,  das arm und reich gleichermassen schätzen, wie Maria im Interview der "Reingeschmeckt"-Rubrik erzählt. Das afro-brasilianische Fingerfood der schwarzen Köchinnen von Bahia wird heute genauso wie der Limonen-Zuckerrohrschnaps-Cocktail Caipirinha als Touristenattraktion verkauft. Was wir in Europa an brasilianischer Küche serviert bekommen oder selber anrichten können, ist nur ein Bruchteil dessen, was das Land an Ess- und Trinkbaren zu bieten hat. Da gibt es für Geschmacksjäger viel zu entdecken (jenseits des Maniokmehls). Beginnen kann man mit den "Lesefrüchten" und den Abstecher in ein französisches Cassoulet, das ohne die Bohnen aus Südamerika  nicht geworden wäre, was es heute ist: eine Art Okzident-Feijoada. (HF.)

"Reingeschmeckt"
Gespräch mit Maria Battista,
aus Sao Paulo im Südosten Brasiliens 

HF. Du lebst seit  8 Jahren in Europa, was erzählst du den Leuten hier, wenn sie nach der brasilianische Küche fragen?

Maria: Das ist gar nicht so einfach bei der Vielfalt des Essbaren in unserem Land. Zwischen dem Amazonasgebiet der Indianer, dem Nordosten mit den Grosstädten und der Gaucho-Pampa im Süden liegen Welten. Aber unser Nationalgericht muss ich natürlich erwähnen.

HF. Ja, die berühmte Bohnen-Reis-Schweineohr-Geschichte.
Maria: Die Fejoada ist  uns heilig, und das mit den eingekochten Schweineschwänzen liegt daran, dass es sich ursprünglich um eine Sklavenmahlzeit handelte. Vom Tisch der Kolonialherren fielen nun mal nur die niederen Fleischteile ab, die dann aber von den afrikanischen Frauen  kräftig mit unseren schmackhaften schwarzen Bohnen verkocht wurden. Heute ist das ein mit edleren Fleisch- und Wurstsorten aufgewertetes Gericht, das alle Brasilianer gerne essen.

HF. Was kommt da rein und wie schmeckt das denn?

Maria: Wie gesagt, alles vom Schwein, gerne geräuchert, aber auch Rinderfleisch, Kochwürste wie die Calabresa und vor allem ein Trockenfleisch, Charque, das es in Europa so nicht gibt.

Die Basis der Feijoada sind die Bohnen von der schwarzen Sorte. Dazu gibt es unweigerlich Reis als Magenfüller. Dann streuen wir Maniokmehl drüber oder reichen es als Farofa (mit Zwiebel und Speck angebraten) dazu. Das saugt die Sauce auf. Hinzu kommt noch der Kohl, eine spezielle Sorte kurz in Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch angedünstet, und einige Scheiben frische Orangen. Das hilft bei der Verdauung.

HF. Und der Geschmack?
Maria:
Ist schwer zu beschreiben. Ich glaube, es ist der Geschmack des getrockneten Fleisches, der hervorsticht. Bei uns ist das ein Sonntagsgericht, das bei der Grossmutter aufgetischt wird, wenn ich in Brasilien bin.

HF.: Maria, was gibst du uns für ein Rezept?
Maria: Was mir am meisten fehlt, sind die vielen hier völlig unbekannten exotischen Früchte wie Caja, Caju, Pinha und Jaca, die wir in Brasilien frisch essen oder mit unserer süssen kondensierten Milch zu einer Art Mousse verarbeiten.  Probiert das mal mit Mangofrüchten, da gehen die Geschmacksnerven auf. (HF.) 

Essen und Trinken
wie Gott in Frankreich
Cassoulet, die französische Version der brasilianischen Feijoada

Wenn auch die Farbe der Bohnen kontrastiert (haricot blanc vs haricot noir), die Parallelen zwischen der  brasilianischen Feijoada und dem "Nationalgericht" der Region Languedoc im Südwesten Frankreichs sind unübersehbar. Das ursprüngliche Amalgam von Bohnen und "niederen" Kategorien Schweinefleisch (Speck, Schwarte und Wurst), über Stunden verkocht, ergibt beide Male diese dicke rustikale Lava mit dem rüden Geschmack.

Der Legende nach ist das Cassoulet allerdings keine Skalvenspeise, sondern ein Kraftmahl,  nach dessen Verzehr das  südfranzösische Volk von Castelnaudry im 100-jährigen Krieg (14.Jh)  die ihre Stadt belagernden Engländer bis ans Mittelmeer in die Flucht schlug. Dazu brauchte es dann sicher mehr Kalorien als im  simplen Schweinefleisch vorhanden, und so ähnlich  gelangten dann wohl das im eigenen Fett konservierte Gänse- und Entenconfit sowie das teure Lammfleisch in den Tontopf.

Wer heute in die Region Languedoc-Roussillion  reist, etwa der Route de Cassoulet (www.routedecassoulet.com)  folgt, kommt kaum um diesen kulinarischen Identitätsmarker herum.  So wird die Speiseikone der Gegend mit einem eigenen Fest gefeiert, auf dem mitten im Sommer die heisse Bohnen-Fleisch-Speise kräftig ausgeteilt wird. Da trifft man vielleicht auf einen der Hohepriester aus der "Académie Universelle du Cassoulet", der dann die  göttliche Litanei der drei Cassoulets anstimmen wird: "Castelnaudry - le Père; Carcassone-le Fils et Toulouse- le Saint Esprit. Wer auch immer der Bohnenkönig ist, wichtig sind die " 7 Häute", die sich beim Ofenaufenthalt der  Fleisch-Bohnen-Sedimente bilden müssen und dass der Löffel in der Masse stehen bleibt. Danach heisst es dann sich der Langsamkeit des Körpers und seiner Verdauung hinzugeben.

Rezepte unter:
www.chefkoch.de
www.tarn-web.com
www.coursdecuisine.net

Literatur für Cassoulet-Fetischisten: Vincent Pousson, Cassoulets, haricots, mongets, et Cie, Editions Loubatières, 1997. (HF.)

Den Geschmack jagen
Maniokmehl