Im Gespräch mit Zsuzsanna Elekes, Soziologin, Köchin und Paprika-Kennerin, Zentralmarkthalle, Budapest, Ungarn

HF.: Zsuzsanna,  die Ungarn scheinen süchtig zu sein nach Paprika, angesichts der Berge frischen und eingelegten Paprikagemüses sowie den Tonnen von Gewürzpulver, die hier angeboten werden. Wie viel Kilo verbrauchst du so im Jahr?

Zsuzsanna E.:  Ich habe immer mehrere Paprikasorten als Gemüse und Pulver zu Hause. Mein Jahresverbrauch an Gewürzpaprika liegt bei  1 ½ Kilo süssen Paprikas und etwa 200 g der scharfen Variante, die mein Mann bei einem Kollegen mit Beziehungen zu einem Hersteller in Szeged kauft. Je nach Gericht benutze ich das in Ess- oder Teelöffeldosis beim Kochen.

HF.: Junge Ungarn haben mir gleichwohl versichert, Paprika sei doch nur etwas für Touristen. Sie würden das Zeug kaum noch verwenden. Das könnte man fast glauben angesichts des touristischen Paprikakitsches, der hier in der Markthalle angeboten wird.

Zsuzsanna E.:  Das stimmt so nicht. Im ungarischen TV gibt es einen Küchenkanal, der heisst schon mal "Paprika". Da wird zwar alles Mögliche gekocht, aber unser Nationalgewürz spielt weiterhin eine grosse Rolle in der ungarischen Küche, etwa in der Dreierkombination von Zwiebeln, Fett und Paprika als Basis vieler Speisen. Man findet das Puder auch auf dem Tisch zum Nachstreuen. Paprika gibt nicht nur Geschmack, sondern auch Farbe, Duft und Konsistenz in der Sauce. Da ist für alle Sinne etwas dabei. Was die Touristenattraktion angeht: Was kann der Paprika dafür, wenn unsere ausländischen Gäste bei Ungarn immer an Czardasmusik, Gulasch, vielleicht noch Puskas und eben Paprika denken.

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Thema:
"Wenn du Paprika hast": Ungarische Geschmacksrhapsodie

Zu den Ungarn-Stereotypen ausländischer Besucher gehören Czardas, Gulasch, manchmal noch Ferenc Puskas und ganz sicher Paprika, erklärt die ungarische Soziologin Zsuzsanna Elekes im "Reingeschmeckt-Interview" dieser Geschmackssache zum Thema "Paprika". Die zahlreichen Paprikastände in der Budapester Zentralmarkthalle sind ein deutlicher Ausweis für die hervorragende Rolle, die dieses Gemüse frisch, mariniert, flüssig und besonders in Pulverform im Geschmacksspektrum des Hunnenlandes einnimmt. "Wenn du Paprika hast, hast du alles", sagt der Volksmund. Doch auch beim Paprikafetisch sind Zeichen von Krise zu erkennen: Die Jugend lässt vom Pulver ab, die Sortenvielfalt geht zurück und sogar von gefälschtem Stoff am Markte wird gemunkelt.

Wie stets skeptisch, aber geradezu unter Schockwirkung reagiert die Gattin des Geschmacksjägers, als sie heldinnenhaft die flüssige Beute des  ungarischen Paprikaschnapses probiert (S.2). Angesichts des Feuers, das die Brennware auf ihren zarten Mundschleimhäuten auslöst, ergreift sie das schiere Entsetzen. Dies trotz der einzigartigen Verbindung von Honignote und Scharfstpaprika in diesem sagenhaften Getränk.

Kein besonderes Problem stellte diesmal der Übergang vom Hauptthema ungarischer Paprika zur Rubrik "Essen und Trinken wie Gott in Frankreich" dar. Die Parallelen zwischen Pusta-Paprika und dem "Piment d'Espelette" aus dem französischen Baskenkand können, trotz der sprachlichen Verwirrungen zwischen Paprika und Piment, schlicht nicht übersehen werden. Ein bisher in der Fachliteratur allerdings übersehenes Rätsel stellt die Frage dar, warum der französische Grosskoch Auguste Escoffier für sein berühmtes "Poulet au paprika" das heimische Espelette-Pulver verschmähte und mit dem ungarischen Gewürz arbeitete?

Bei den Lesefrüchten mischen sich Ungarisches mit einem interessanten Buch zur Philosophie des Geschmacks. Die richtige Lektüre für ein geschmacksintensives und -reflektiertes Jahresende 2008.(HF)

Essen und Trinken
wie Gott in Frankreich
Der arme Paprikaverwandte aus dem Baskenland:
Piment d'Espelette

Wer vom ungarischen Paprika spricht, sollte vom baskischen Pendant Piment d'Espelette nicht schweigen. An den feucht-warmen Hängen der Pyrenäen gedeihen die krautigen Paprikapflanzen. Aufgefädelt zu Ketten verzieren die Früchte das Baskenhaus und konservieren als Gewürzpulver  verarbeitet und über den Schinken gepudert sogar das Baskenschwein.

Vom ungarischen Gewürzpaprika zum Piment d'Espelette ist es botanisch nur ein kleiner Schritt, beide gehören der Pflanzengattung Capsicum annuum an und haben sich einen Namen gemacht unter Paprikafreunden. Nicht nur klimatisch ähneln sich die Anbaugebiete, auch die Verarbeitungsschritte von der reifen Frucht hin zum Gewürzpulver sowie die folkloristische Verwendung der an Kordeln aufgereihten Früchte als Häuserdekoration legen eine enge Verwandtschaft nahe.

Paprika oder Piment?
Nur sprachlich herrscht eine gewisse Verwirrung. Während der Pustavertreter unter "Paprika" läuft, lässt sich der baskische Statthalter als "Piment" ansprechen. Ursache dafür ist die Einführung der Capiscum-Pflanze im 16. Jahrhundert aus Mittelamerika via Spanien durch baskische Seefahrer in der Nachfolge der Irrfahrten des Herrn Kolumbus gen Indien. Man meinte dort indischen Pfeffer (Pimenta)  entdeckt zu haben, ein Fehlurteil, das Pflanze und Gewürz aber bis dato in weiten Gebieten Europas als Name erhalten geblieben ist. Die Ungarn haben die Pflanze über den Balkan erhalten und das serbische Wort "Paprika" übernommen. Das hat sich dann in Mitteleuropa eingebürgert. Der Sonderfall "Schweiz" spricht nur das Gewürzpulver  mit Paprika an, das Gemüse hingegen nennt man dort Peperoni.

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