Wenn ein Soziologenkollege ein Büchlein mit dem Titel "Geschmackssache" schreibt, dann ist das wohl Pflichtlektüre. Die in der Einleitung aufgeworfenen Fragen nach der Soziogenese von Geschmacksempfindungen und –urteilen sind für das Geschmackssache-Webjournal sozusagen Dauerbrot. Schliesslich geht es hier immer wieder darum, das verbreitete Vorurteil des Volksmundes zu bekämpfen, Geschmack sei etwas individuell"Beliebiges". Die vielen Beispiele, die Stegbauer für die soziokulturelle Konstruktion von Geschmack und auch"Genuss" durch menschliche Interaktion und Kommunikation anführt, und welche gemeinschaftlichen und gesellschaftlichen Formen diese Geschmacks/Genusskonstrukte dann annehmen, sind meist treffend und amüsant zu lesen. Seine mikrosoziologischen Gewährsleute Georg Simmel und Erwin Goffmann liefern das theoretische Rüstzeug dazu. Da schadet es dann auch kaum, dass gelegentlich merkwürdige Axiome des Geniessens in des Autors Konstruktionen einfliessen, wie etwa die Behauptung, genussvolles Essen und Trinken sei nur in Gemeinschaft und unter Redefluss möglich. Will er damit sprachlosen Formen des Essens (etwa in klösterlichen Gemeinschaften, an Königshöfen oder bei afrikanischen Ethnien) und die Möglichkeit des stillen und einsamen Essgenusses in Abrede stellen? Teil 2 des Buches mit den gelungenen (Re)Konstruktionen des Weingeschmacks/genusses via Degustationsritual und Weinkritik sind ebenfalls lesenswert. Das Eingeständnis des Autors, dass man sich durch die Wahl des falschen Weinglases als Weinkenner disqualifiziert , wirft dann aber doch die Frage nach der vielleicht etwas bornierten Normativität seiner eigenen Genussformen auf. Wie gesagt : "Alles nur Geschmackssache". (HF)

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 Es ist schon ein Reflex geworden: Wenn eine Geschmackssache oder Food-Reportage ansteht, wird nachgeschaut, ob ein einschlägiges Werk zur Thematik in der Reihe "Gerichte und ihre Geschichte" existiert. Diese Serie liefert fast immer einen guten Einstieg in die Esskultur einer Region oder eines Landes, da der Inhalt nicht nur einen umfangreichen Rezeptteil, sondern auch soziokulturelles und historisches Kontextwissen zum Essen und Kochen umfasst. Im besten Fall sind  - wie auch bei diesem Buch mit dem deutsch-türkischen Paar Yalkut-Breddermann  - Nahrungsethnologen am Werke gewesen, die Fachwissen und  Küchenerfahrung"aus dem Felde" verbinden. So ist es dann auch nur folgerichtig, wenn die vorgestellten  Speisen nicht Food-gestylt  bebildert werden, sondern leider  mit immer zu wenigen dokumentarischen Fotos abgedruckt werden.

„Türkisch kochen" fasziniert durch die fast 40 Seiten des Einführungskapitels, in dem der kulinarische Reichtum des Landes, die Essgewohnheiten in einem anatolischen Dorf und in den grossen Städten, das Ritual der Raki-Tafel und die Essensregeln des Islams  vorgestellt werden. Danach wird hoffentlich niemand mehr den Raki-Schnaps als französisch inspirierten Pastis-Apéro degustieren, sondern die entsprechenden Mezes dazu  servieren. Die Tipps zum Einkaufen und Kochen, eine Liste der wichtigsten Gewürze sowie ein zweisprachiges Rezept- und Stichwortregister sind für Geschmacksjäger vor Ort oder in der Heimat auf der Suche nach der perfekten  Kebapvariante oder dem vollaromatischen Süssgetränk aus Knabenkrautwurzel (Sahlep) unverzichtbar. (HF)

Wer wie der Autor dieser Zeilen seinem Döner Kebap-Trauma nachspüren will, kommt an diesem Klassiker der  Dönerologie nicht vorbei. Obwohl Mitte der 70er Jahre in Duftweite der ersten Kreuzberger Dönerbuden lebend und schon damals neuem Ethnofood sowie den türkischen Nachbarn keineswegs abgeneigt , waren die Geschmackserfahrungen mit dem damaligen Fast-food-Senkrechtstarter alles andere als erfreulich. Mit wenigen Ausnahmen wurden abschreckend fette und unappetitliche Hackklopsschnitze in Knoblauchsaucen-schwangerem Schwammbrot angeboten. Anblick, Geruch und Gerüchte um die Gammelfleischtürme haben mich auch später an neuen Lebensmittelpunkten in Frankreich und der Schweiz, über die die Kebap-Welle ebenfalls geschwappt war, nicht dazu gebracht, zum Kebapisten zu werden.

In"Aufgespiesst" kann man am Beispiel Kebap die Soziologie des Kulturtransfers von Speisen mit allen Vor- und Nachteilen studieren. Einerseits die Eröffnung neuer kulinarischer Horizonte und interkulturelle Begegnungsmöglichkeit beim Verzehr anderer Speisen, andererseits aber auch  die Verarmung kultureller Kebap-Grillfleischvarianten zur Berliner Currywurst am Spiess im Lokalkontext. Es geht auch hier um die fatale Anpassung von ursprünglichen  Zubereitungsweisen, Essformen und Geschmacksnuancen an den Massengeschmack einer Fremdgesellschaft, wie man ihn oft bei derartigen Migrationsbewegungen von Speisen (etwa der Pizza oder dem süss-sauren chinesischen Schweinefleisch) beobachten kann. Wirtschaftskrisen und Migrantenunternehmungsgeist als treibende Invasionskräfte (bis in den deutschen Osten), Qualitätsverlust durch Industrialisierung und  der oft auch rassistisch getönte Widerstand von Minderheiten, die ihre Heimatküchen gegen eine Überfremdung verteidigen wollen, lassen sich anhand dieses Döner-Büchleins gut demonstrieren.

Wer derart instruiert in Istanbul  in kleinen Kebapstuben unter freundlichen Menschen sitzt und Holzkohlen-gegrillte Auberginen-Kebaps verzehrt, weiss was er hinter sich gelassen hat. Ausnahmen bestätigen die Regel. Eine  überarbeitete Neuauflage des Buches wäre interessant, um zu sehen, wie es um den Döner heute steht. (HF)