"Reingeschmeckt"
hier weiter mit dem "wahren" Kebap

HF.: Berna, ich möchte eigentlich nur einen Kebap, aber der Kellner schleppt ungefragt jede Menge Salate und so was an? Was soll das?

Berna: Keine Panik, ein richtiges Kebap-Diner beginnt mit den Mezes, so eine Art Vorspeisenauswahl.  Hier haben wir Auberginengemüse vom Grill,  rohe Hackfleisch-Bulgur/Weizen-Köfte, Cacik-Joghurt-Gurkensalat, gefüllte Weinblätter und gegrillte Paprika. Dazu gibt es warmes Lavash-Fladenbrot und allerlei Gewürze und Beilagen wie Zwiebeln etc.  Lass uns  Sis Kebap, Auberginen-Kebap und Adana-Kebap, meinem Lieblingsspiess mit viel Paprika im Hackfleisch aus der anatolischen Stadt Adana, bestellen. Du siehst schon, so ein wahres Kebap-Diner braucht seine Zeit.

HF.: Wie bitte, gleich drei Kebaps?

Berna: Ja, du musst die Geschmacksvielfalt probieren. Neben diesen drei Kebaps bieten sie hier auch noch Hühnerflügel- und Lammleber-Spiesse an, aber das wäre etwas viel. Was trinkst du dazu? Ich schlage unsere Nationalgetränke Raki, den Anisschnaps, oder Ayran, das Joghurtgetränk, vor. Wenn wir mit den Studienkollegen Kebap essen gehen, darf es auch schon mal Cola sein wie beim Mac Do.

HF.: Das ist nun wirklich kein Fast Food. Wie bewältige ich diese Spiesse denn nun?

Berna: Du streichst die Sis-Kebap-Fleischstücke erst mal vom Spiess auf dein Fladenbrot.  Jetzt hast die Wahl, ob du aus den Gewürzschälchen Oregano, Sumach/Essigbaumgewürz, Kreuzkümmel oder Pfeffer drüber streuen möchtest. Auch weisse oder rote Zwiebeln sind denkbar. Das Ganze wird dann kunstvoll ins Brot eingewickelt und aus der Hand oder mit Messer und Gabel verspeist. Die Auberginen-Hackfleisch-Variante und die Adana-Variante mit dem Hot Pepper-Touch schmecken auch ganz wunderbar für sich allein. Was meinst du dazu?

HF.: Berna, ich habe das Wahre und Gute der türkischen Kebap-Kultur erkannt und danke dir, mich von meinem Döner-Trauma befreit zu haben. (HF)

Den Geschmack jagen
Lokum : Süssigkeit für Haremsfrauen

" Dieses gelatinöse und hypersüsse Zeug, das auch noch an den Fingern und Zähnen klebt, werde ich nur mit grössten Vorbehalten probieren. Und wer weiss aus welchen verrückten Kühen der Gelierstoff stammt, um diese wabbelige Fruchtmasse  in die mathematisch richtige Würfelform zu bringen", tönt es dem Geschmacksjäger entgegen, als er Frau Caro einen Besuch im ältesten Lokum-Geschäft Istanbuls zwecks Pirsch nach dem perfekten türkischen Geleekonfekt in Aussicht stellt.

Etwas mehr Ehrfurcht vor einer der ältesten Süsswaren der Menschheit wäre schon angebracht. Schliesslich statten wir den Nachfahren von Haci Bekir Effendi , dem legendären Lokum-Hersteller in Bahcekapi einen Besuch ab.  Dort wird seit 1777 in der 5. Generation feinstes Lokum hergestellt, das nichts mit deinen Vorurteilen gemein hat. Nur bestes Mastix der Sorte Damla Sakazi, aus dem Harz einer ägäischen Pinienart, wird als Geliermittel verwendet und kein verseuchtes Rindviehextrakt  kommt hinzu. Ausserdem muss du wissen, dass das Wort " Lokum" aus dem Arabischen stammt und ursprünglich so viel wie  "Gaumenvergnügen" oder noch besser "Ruhe für den Rachen" bedeutet.  Das kann einer stimmgestressten Pädagogin wie dir nur gut tun", motiviert der Geschmacksjäger seine Gattin und fügt hinzu: "Der Legende nach soll die Weichheit der Verbesserung der Zahngesundheit eines bonbongeschädigten Sultans geschuldet sein. Andere Quellen behaupten, diese Zuckerdroge sei zur Befriedigung frustrierter Haremsdamen  erdacht worden, was doch alles edle Zwecke für die Erfindung eines Naschwerkes sind."

Auch das noch, ich will keine Ersatzdrogen und Hinweise auf Haremsdamen lehne ich schon aus feministischer Grundhaltung ab", kommt es erwartet ungehalten zurück.

Später beim Schmecken der unnachahmlichen Pistazien-, Walnuss-, Rosenwasser- und Mastixvarianten in Hacis süssem Tempel, vernimmt es sich seitens der Jägersgattin dann durchaus anders."Mal abgesehen  von der Verirrung, eine Zitrusvariante mit ranziger Buttercreme (Kaymak) zu füllen, sind die Nussvarianten ganz annehmbar und von edler Süsse. Da klebt wegen des Feinstaubzuckermäntelchens um die Kuben und Scheiben eigentlich gar nichts, und die Pistazienstücke geben dem Gelee eine richtig bissfreundliche Note", hört der Geschmacksjäger  mit Freuden und denkt an beglückte Haremsfrauen. (HF)

Essen und Trinken
wie Gott in Frankreich
hier weiter mit dem Pastis

Der echte Provenzale spricht von seinem Pastis-Apéro eher als  einem "Anis", denn der Gattungsname Pastis hat sich erst nach grossen Werbeanstrengungen der Firma Paul Ricard mit seinem "Pastis de Marseille" in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts durchgesetzt. Das Anistrinken besitzt in der Provence eine lange Geschichte. Phönizier, Griechen und Römer schätzten Anis-Fenchelkräuter-Getränke aus medizinischen Gründen, etwa zur Trinkwasserverbesserung und gegen Schlangen-und Skorpionbisse. Auch magische Qualitäten wurden diesen Pflanzen nachgesagt, soll doch ein Anissamen ins Türschloss oder unters Kopfkissen gelegt , das Eintreten von Geistern und Albträumen verhindern.

Nicht wenige Familien in der Provence stellen  noch heute ihren eigenen Anis-Kräuterschnaps her, da ihnen der Industrie-Pastis zu geschmacksreduziert vorkommt.

Wenn auch von der Herstellung und Verwendung stark verändert, ist die symbolische Grundbedeutung des Ausschanks eines Rakis in Istanbul und eines hausgemachten Anis-Pastis in der Provence gar nicht so verschieden: Sich und seinen Gäste magisch  etwas Gutes zu tun. Sozusagen ein Stück Mittelmeer-Soziabilität im Glase (HF).

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