"Reingeschmeckt"

Hier weiter mit: Ungarischer Paprika

HF.: Ich dachte immer, es gäbe mindestens 5 Sorten Gewürzpaprika. Hier auf dem Markt sehe ich fast nur "süss" und "scharf" im Angebot. Ist den Ungarn die Sortenvielfalt beim Pulver abhanden gekommen?

Zsuzsanna: Na, mindestens drei Sorten sollten es schon sein: süss, edelsüss und scharf. Eigentlich reichen süss und scharf, denn man kann sich die Zwischenstufen ja selber mischen, was ich je nach Gericht tue. Das Verschwinden einiger Sorten hat auch mit diversen Skandalen bei  der Herstellung zu tun. Da war dann auch mal sehr schön rotes Ziegelsteinpulver in der Packung. Ganz edle Sorten aus besonderen Paprikasorten sind schlicht zu teuer geworden und vom Markt verschwunden. Paprikakauf ist auch Vertrauenssache.

HF.: Gibt es Paprika eigentlich auch in flüssiger Form?

Zsuzsanna: Das soll vorkommen, früher besonders als schwarz gebrannter Paprikawodka. Dann gibt es Likör und Honigwein mit Paprikanote. Das Speiseöl mit eingelegten scharfen Paprikaschoten ist auch flüssig. Eher cremig ist Piros Arany, eine Art Paprikamark. Ganz zu schweigen von den diversen Paprikasaucen. Ich habe einen Neffen, der schüttet das wie Ketchup über fast alles Essbares. Du siehst, die ungarische Jugend hat den Geschmack für Paprika nicht verloren.

HF.: Das beruhigt mich, Zsuzsanna, besten Dank für dieses Gespräch.

Den Geschmack jagen
Paprikaschnaps: Brandbombe im Rachenraum

"Normalerweise bringst du mir feste Beute heim. Diese blassgelbe Flüssigkeit verspricht nichts Gutes. Was schwimmt denn da als U-Boot in der Flasche?", protestiert  Frau Caro, als der Geschmacksjäger ihr die in der Budapester Markthalle mühsam ausfindig gemachte Flasche Rona Paprikaschnaps darbietet.

"Jetzt sei mal nicht undankbar. Ich habe dutzende von Paprikaständen abgeklappert, um dieses sagenumwobene Destillat - nur echt mit der Schote im Flaschenhals - zu finden. Paprika in Gemüseform oder als Pulver kann jeder anschleppen, aber diese wie auch immer mit Honig versetzte Paprika Escenzia  gilt als "hervorragendes ungarisches Lebensmittel" und hat auf diversen "Foodapester" Fressmessen Medaillen gewonnen. Paprika-Palinka ist eine38 %iger Schnaps und gilt als alte Bauernmedizin, mit deren Hilfe das Malariafieber aus der Pusta vertrieben wurde", hält der Geschmacksjäger dagegen.

"Ich ahne Fürchterliches. Also, lass mal schmecken. Himmel, das duftet wie das Poliermittel für meine Möbel. Der Alkohol sticht derart in die Nase, damit könnte man auch gut verstopfte Abflüsse durchpusten. Immerhin, eine leichte Paprikanote rieche ich. Na dann, Prost! Bring mir sofort ein Glas Wasser, dieses tückische Zeug schmeckt  anfangs noch honigmild, aber dann haut es dir eine  Eisenstange über die Zunge vor lauter Schärfe. Der ganze Mund- und Rachenraum brennt, willst du mich umbringen?", protestiert die Jägersgattin nach dem ersten und letzten Schluck.

"Sorry, das muss man mal erlebt haben, um zu verstehen wie das Alkaloid Capsaicin aus dem Paprika wirkt. Nur feurige Ungarn schaffen es, in ihrer Geschmackspalette Honigsüsses und Paprikascharfes zu verbinden und das auch noch schadensfrei zu trinken. Aber du darfst das Zeug künftig gerne zum Möbel polieren benutzen", räumt der Geschmacksjäger verständnisvoll ein. (HF)

Essen und Trinken
wie Gott in Frankreich
Hier weiter mit: Piment d'Espelette

Poulet basquaise und Escoffiers Paparikahuhn
Das Piment d'Espelette findet  seit jeher einschlägige Verwendung in der baskischen Regionalküche. Eher bäuerlicher Herkunft ist die Piperade, ein  geschmortes, pimentiertes Paprika-Zwiebel-Tomatengemüse in den baskischen Landesfarben grün-rot-weiss, in das auch Stücke des legendären baskischen Schweineschinkens gehören. Nicht zu vergessen das "Poulet basquaise", das ebenfalls mit Piment bestäubt wird.
Unergründlich wird hingegen bleiben, warum der grosse französische Chefkoch Auguste Escoffier 1879 das legendäre Paprikahuhn in seinem Edelrestaurant in Monte Carlo nicht mit Espelette-Pulver, sondern mit dem ungarischen Paprika seines Freundes Karoly Gundel anrichtete. Ein typischer Fall gastronomischen Landesverrates?

Apellation Ezpelatko biperra
Heute zählt das eher schuppige Gewürzpulver zu den gastro-regionalen Fetischen der Baskenregion.  Seit dem Jahre 2000 haben sich die Pimentbauern und -gewürzhersteller einen Gebiets- und Markenschutz (Apellation d'origine contrôllé) für ihre Produkte gesichert. Bis zu 30'000 Pflanzen der Sorte Gorria dürfen sie per Hektar anbauen und daraus vom Frischgemüse über die Kordeldekoration bis hin zum Gewürz und Ketchup alles machen.
Sie vermarkten ihren Identitätsmarker prächtig.  Das kleine Dorf Espelette mit seinen 1800 Einwohnern ist ein touristischer Anziehungspunkt geworden, in dem sich jeden September 20'000 Besuchende zum Pimentfestival einfinden. Das orange-rote  Pulver mit dem fruchtigen Paprika-Tomatengeschmack ist ganz ohne übertriebene Brennschärfe und braucht  keinen Escoffier-Komplex mehr gegenüber dem ungarischen Edelverwandten zu entwickeln. (HF)

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